Das Olivenöl-Glossar

Olivenöl-Glossar | Unverzichtbare Begriffe für Kenner:innen

Säuregehalt (Substantiv)
Ein Maß für freie Ölsäure im Olivenöl, angegeben in Prozent. Ein Qualitäts- und Frischeindikator — ≤0,8 % ist Voraussetzung für die Einstufung als Natives Olivenöl Extra.
< Latein acidus, „sauer, scharf“

Bitterkeit (Substantiv)
Ein erwünschtes Geschmacksmerkmal in hochwertigem Olivenöl, das von Polyphenolen herrührt. Ausgewogene Bitterkeit steht für Frische und Komplexität.
< Altenglisch biter, „beißend“

Lake (Substantiv)
Salzwasserlösung zur Konservierung von Tafeloliven. Sie fördert Haltbarkeit und Geschmacksentwicklung.
< Altenglisch brȳne, „Salzwasser“

Kalt extrahiert (Adjektiv)
Bezeichnet die mechanische Gewinnung von Olivenöl unter 27 °C zur Erhaltung von Aroma, Nährstoffen und sensorischer Qualität. Bevorzugt gegenüber dem veralteten Begriff „kalt gepresst“.
< Latein extrahere, „herausziehen“

Fehlton (Substantiv)
Jede negative sensorische Eigenschaft (z. B. ranzig, muffig), die ein Öl von der Extra-Vergine-Kategorie ausschließt.
< Latein defectus, „Mangel“

Natives Olivenöl Extra (EVOO) (Substantiv)
Die höchste Güteklasse von Olivenöl. Kalt extrahiert, ohne Fehlnoten, mit einem Säuregehalt von ≤0,8 %. Geschätzt für Aroma, Ausgewogenheit und Schärfe.
< Latein virgo, „Jungfrau, rein“; extra, „darüber hinaus“

Gefiltert / Ungefiltert (Adjektiv)
Gefiltertes Öl wurde zur längeren Haltbarkeit geklärt; ungefiltertes Öl enthält natürliche Trüb- und Schwebstoffe – oft robuster im Geschmack, aber weniger stabil.
< Latein filtrum, „Filz“ (zum Abseihen von Flüssigkeiten)

Erste Kaltpressung (Substantiv)
Traditioneller Begriff für die erste mechanische Extraktion bei niedriger Temperatur. Heute meist symbolisch, da moderne Verfahren effektiver sind.
< Latein pressare, „pressen“

Erntedatum (Substantiv)
Zeitraum der Olivenernte. Früh geerntete Öle sind grüner und antioxidantienreicher; späte Ernten liefern mildere, fruchtigere Öle.
< Altenglisch hærfest, „Herbst, Erntezeit“

Lampantöl (Substantiv)
Niedrigklassiges natives Olivenöl mit hohem Säuregehalt und sensorischen Fehlern. Früher als Lampenöl verwendet, heute zur Raffination bestimmt.
< Italienisch lampante, „für Lampen“

Malaxation (Substantiv)
Das langsame Kneten des Olivenbreis zur Vereinigung der Öltropfen vor der Extraktion. Dauer und Temperatur beeinflussen maßgeblich die Qualität.
< Latein malaxare, „weich machen, kneten“

Olivenöl (Substantiv)
Aus Olivenfrüchten gewonnenes Öl. Die Qualität variiert je nach Herstellungsverfahren. Unpräzise verwendet, bezeichnet es meist Mischöl aus raffiniertem und nativem Öl.
< Latein oliva + oleum, „Olivenöl“

Tresteröl / Olivenöl aus Trester (Substantiv)
Aus Rückständen der Olivenpressung durch Lösungsmittel und Hitze gewonnen. Meist raffiniert und verschnitten – geringere kulinarische und ernährungsphysiologische Qualität.
< Latein pomum, „Frucht“

Oxidation (Substantiv)
Chemische Reaktion mit Sauerstoff, die Geschmack, Aroma und Nährwert mindert und zu Ranzigkeit führt. Vermeidung durch richtige Lagerung.
< Griechisch oxys, „scharf“ + Latein -ation

g.U. / g.g.A. (Abkürzung; Substantiv)
EU-Herkunftsschutz für geografische Authentizität.

• g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung): Der gesamte Produktionsprozess erfolgt in einer bestimmten Region.

• g.g.A. (geschützte geografische Angabe): Mindestens ein Produktionsschritt findet in der genannten Region statt.
  < EU-Rechtsbegriffe; Latein designare, indicare
  

Polyphenol (Substantiv)
Natürliches Antioxidans in Oliven. Verleiht Bitterkeit, Schärfe und gesundheitsfördernde Eigenschaften.
< Griechisch poly-, „viel“ + Phenol (chemische Gruppe)

Schärfe / Pikanterie (Substantiv)
Pfeffriges Kratzen im Rachen beim Verkosten von hochwertigem Olivenöl. Ein Zeichen von Frische und antioxidativer Stärke.
< Latein pungere, „stechen“

Ranzigkeit (Substantiv)
Unerwünschter Geruch und Geschmack durch Oxidation oder schlechte Lagerung. Deutet auf Verderb hin.
< Latein rancidus, „stinkend“

Raffiniertes Olivenöl (Substantiv)
Durch chemische Prozesse gereinigtes Olivenöl, um Fehler zu beseitigen. Hat weder geschmackliche Komplexität noch ernährungsphysiologische Vorteile. Wird häufig verschnitten.
< Latein refinire, „verfeinern“

Regenerative Landwirtschaft (Substantiv)
Ganzheitlicher Ansatz zur Wiederherstellung von Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität. Im Olivenanbau stärkt sie Terroir-Ausdruck und Nährstoffgehalt.
< Latein regenerare, „erneuern“

Sensorisches Profil (Substantiv)
Gesamtheit von Geschmack, Aroma und Mundgefühl eines Olivenöls. Zentrale Komponenten: Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe.
< Latein sentire, „fühlen“ + profilum, „Umriss“

Tafelolive (Substantiv)
Zur direkten Verzehr geeignete Olive, nicht zur Ölgewinnung bestimmt. Die Art der Verarbeitung variiert je nach Tradition und Herkunft.
< Latein tabula, „Tisch“

Geschmacksprofil (Substantiv)
Gesamtheit der geschmacklichen Nuancen eines Olivenöls — z. B. grasig, kräutrig, zitrusartig, nussig. Geprägt von Sorte, Herkunft und Erntezeitpunkt.
< Latein gustus, „Geschmack“

Varietät / Sorte (Substantiv)
Die spezifische Olivensorte (z. B. Koroneiki, Picual, Arbequina), aus der ein Öl gewonnen wird. Jede bringt eigene geschmackliche und chemische Eigenschaften mit sich.
< Latein varietas, „Vielfalt“